2020年餐饮发展趋势 “新时代”餐饮市场对产品需求

2020-01-10 09:38:07

李林生，中国饭店协会名厨委员会常务副主席、德清莫干山大酒店有限公司创始人、浙江省餐饮行业协会执行会长、国家技能鉴定中心专家委员、国家级注册裁判员、中国餐饮行业40周年突出贡献奖全国转型升级领军人物、中国浙菜传承大使、中国烹饪大师名人堂导师、浙菜十大宗师、浙江工匠、浙江省劳动模范、浙江省餐饮业十大风云人物。

全球的中餐厅数量平均以每年25%的速度迅猛增长。2018年在国际美食中，中餐馆数量已达60万家，分布在全球188个国家中，同比上一年增长了近38%。随着服务业比重在我国的持续增长，居民消费水平的不断提升。从2004年以来，世界各国美食在中国的餐厅数量平均增幅约为19.5%，餐饮服务的国际化水平也在不断提高。外来餐饮的进入，一方面丰富了我国的餐饮市场，带动了餐饮业的消费升级，另一方面也进一步加快了我国餐饮行业与国际接轨以及走向国际化市场的步伐。但中餐在国际的影响力还远远不够，因此，推动餐饮业的高质量发展，促进中国菜世界非物质文化的申遗，我们任重而道远。

2020年新时代餐饮发展趋势

面对国际化的竞争，必须以标准为核心，提高企业竞争力，打造品牌企业。

国际化

智能化

利用自主点菜、手机扫码支付等智能化设施，降低人力成本，增加工效。

根据大数据的科技性，进行更加精准的市场定位、客户需求定位，降低无效成本，开拓市场。

数据化

融合化

餐饮业根据市场新业态的需求，不断调整经营战略和运行模式，使企业适应新时代市场融合化发展。

详细的客史档案和标准化建设是满足个性化需求的保障，不断提升市场满意度。

个性化

生态化

优雅的环境、优质的产品、优良的服务必将是新时代餐饮发展的趋势。

2020年新时代餐饮发展方向

2020年新时代餐饮如何提升—8条

2020年新时代餐饮企业如何提升GOP—6步

2020年新时代如何提高自己

注:学会在走势、造势、借势、顺势、乘势、逆势中生存与发展!常学常进，与市(场)俱进。

仔细思考自己到底要什么，有什么，放弃什么和坚持什么。不断的绞尽脑汁优化顾客用餐形象。

2020年新时代餐饮企业持续发展—6要素

马云说："不管你卖什么，都会有顾客觉得贵"。但是奔驰很贵，可开的人越来越多，夏利虽然很便宜，可是已经停产了。新时代的餐饮市场需要的永远不是便宜，而是品质和价值。人贵于内涵，物贵于品质，价格是有限的，价值是无限的，物质是自然界的，资源是全人类的，辛苦是价值，麻烦是情感，感恩是幸福，健康是财富!

优质产品品质

8要素：食品安全、观感典雅、选料科学、口感醇真、命名文化、质感鲜嫩、制作精细、有效创新。

10要点：以乡愁为基础、以技法为专业、以口味为核心、以色彩为美丽、以烹饪为质感。

如何打造产品品质

“新时代”餐饮市场对产品的需求

卖品

快速、好吃、利润

赛品

特色、专业、精细

展品

文化、艺术、创意

烹大众美食、饪民族健康。

传承是传授和继承，是师傅和徒弟统一思想、统一标准。然而传承不是固步自封，根据现代社会的发展、人类的进步和市场经济的需求，使自己的产品不断优化升级、精益求精，实现不同时代人类对美好幸福生活的向往。

作为一名优秀的厨师，在烹饪行业中既要继承前人的优秀传统与经验，还要对作品进行有效的创新，防止已有的问题再次发生。所以，传承也是一种精神意义上的延伸，它不仅仅是一种单纯的传授，更是一种不断否定自我的匠心精神。

对自己作品吹毛求疵，发扬只有更好，没有最好的执着理念，为中国烹饪艺术传承和创新奠定基石。

在经济不好的情况下，注重学习，尤其要交流，更需要我们有效地创新。创新并不是否定和推翻原有的一切，简单的抄袭，而是在原有的基础上对制度、文化、模式、流程、产品等优化及改良升级，以更好的品质来适应当下及未来的市场竞争和变化!在如今竞争越来越激烈的环境下，餐饮产品应该如何“创新”，让产品从无到有、从弱到稳、从产到质，为企业不断赢得市场，创造效益。

莫干笋编情

创新是民族的灵魂，是一种另类思维方式。根据时代的发展和市场需求的变化，需要我们不断突破传统“路径依赖”的烹饪理念。根据食材演变，研究适应食材的烹饪方法，确保菜品品质，提高市场的满意度，最终降低成本，增加效益。

香芋赛素鲍

翡翠虾球

此菜有个美丽的传说：相传二千多年前越国大夫范蠡周游列国，在浣纱江边偶遇美丽的西施姑娘，俩人一见钟情，后来他为了爱情携西施隐居南太湖(今湖州)，以养鱼为生并潜心研究养鱼之法。西施见夫君昼夜辛劳，身体虚弱，为了让夫君强身健体，便捕用生长在南太湖中营养丰富，含镁、磷、钙、高蛋白、的河虾挤成虾仁、剁成虾茸、再加入20%鱼茸搅拌在一起，做成了鲜美无比的虾球给他补养。范蠡食用后，感觉神清气爽、精力充沛，撰写了我国第一部授鱼知识的专著《养鱼经》，民间一直称之为“渔父”，就此范蠡与他的《养鱼经》声名远播海内外。河虾对人体有养心降压、补益通乳的功效。因此，此菜已有两千多年的历史，一直传承至今，是一道不可多得的传统养生佳肴。此菜特点：味感鲜美，质感滑嫩，观感雅致，营养丰富。愿各位食用后身体健康、生活圆满!

慈母千张包

有一个美丽的传说，相传唐代诗人孟郊46岁那年第四次上京赶考前，吃了母亲亲手为他做的糯米千张包后一举考取功名。后人为了纪念此事，特将此菜命名为《慈母千张包》。它的特点是：口感糯软，味道鲜美，并蕴含了美好的祝愿，请大家细细品味!

金牌酱羊肉

德清唯一的中国名菜——酱羊肉，相传乾隆皇帝冬季下江南，品尝了这道酱羊肉后，顿感“白天不用穿棉袄，晚上不用盖棉被”，酱羊肉因此而闻名。它具有滋阴补肾、养胃健脾的功效，愿您吃后三羊开泰，喜气洋洋。

防风氏甲鱼

相传下渚湖有一年洪水泛滥，英雄防风氏带领将士治水下渚湖，由于粮食不足，老百姓捕了湖中的甲鱼，用大锅煮熟了给将士充当食物。将士们吃了下渚湖的甲鱼后，顿感精神抖擞、力气倍增，一举治服了洪水。《防风氏甲鱼》对人体有滋补养元、增强体力的功效。